Ponto de fumaça: o limite térmico que separa a fritura da queima

O ponto de fumaça é o momento em que a gordura atinge o colapso térmico, degradando-se em fumaça azulada e liberando acroleína tóxica.

O ponto de fumaça representa a temperatura limite em que os ácidos graxos e as impurezas do óleo começam a quebrar quimicamente por pirólise, liberando fumaça visível e acroleína, um composto tóxico e amargo. Óleos refinados, como o de canola ou girassol, passam por processos que removem fosfolipídios e ácidos graxos livres residuais, elevando sua tolerância térmica para acima de 200 °C. Já óleos extravirgens ou manteiga comum contêm sólidos de leite e compostos aromáticos que queimam facilmente em temperaturas bem mais baixas.

Física e química da culinária aplicada