Ponto de fumaça: a química do óleo quando passa do limite

A fumaça que sobe do óleo superaquecido indica a quebra das moléculas de gordura e a formação de acroleína, a substância responsável pelo cheiro acre característico.

Quando a gordura atinge seu ponto de fumaça, os triglicerídeos começam a quebrar em ácidos graxos livres e glicerol, que se transforma na volátil acroleína. Além do odor irritante para os olhos e garganta, a gordura perde suas propriedades culinárias e ganha notas amargas e rançosas. Por isso, óleos refinados com ponto de fumaça acima de 200 °C são os mais recomendados para frituras por imersão.

Química dos alimentos e ciência da culinária clássica (Harold McGee)