Ponto de fumaça: a química por trás do óleo queimado

Quando um óleo de cozinha ultrapassa seu ponto de fumaça, ele se decompõe e libera acroleína, composto que confere sabor amargo aos alimentos.

O ponto de fumaça marca o limite térmico em que os triglicerídeos do óleo começam a se decompor em glicerol e ácidos graxos livres. Com o calor contínuo, o glicerol se desidrata e produz acroleína, um gás irritante e volátil responsável pelo odor acre e pela fumaça visível. Além de arruinar o sabor da comida com notas amargas e queimadas, esse processo degrada compostos benéficos e gera substâncias potencialmente nocivas à saúde.

Química dos alimentos e tecnologia de óleos e gorduras