Ponto de fumaça: o limite invisível dos óleos na frigideira

O ponto de fumaça marca o instante exato em que uma gordura se degrada quimicamente e passa a liberar fumaça contínua e compostos tóxicos.

Ao atingir essa temperatura limite, as moléculas de triglicerídeos começam a se romper, liberando glicerol e ácidos graxos livres. O glicerol então se decompõe em acroleína, uma substância irritante aos olhos e com cheiro acre característico. Por isso, utilizar gorduras com ponto de fumaça compatível com o método de cocção evita tanto a perda de sabor quanto a formação de compostos indesejados.

Química dos alimentos e guias de gastronomia técnica