Por que o óleo de gergelim tostado nunca deve ser usado para fritar

O óleo de gergelim tostado não serve para fritar alimentos: ele funciona como tempero e deve ser adicionado apenas no final do preparo.

O processo de tostagem das sementes de gergelim antes da prensagem altera profundamente a composição aromática do óleo. Enquanto o óleo de gergelim comum (não tostado) tem sabor neutro e ponto de fumaça mais alto, a versão escura tostada se decompõe e queima rapidamente em altas temperaturas. Por isso, a culinária asiática o utiliza rigorosamente no final dos preparos, apenas para perfumar e temperar.

Harold McGee, On Food and Cooking