Óleo reutilizado: a química que reduz o ponto de fumaça

Quanto mais um óleo vegetal é aquecido e reutilizado, mais baixo se torna o seu ponto de fumaça devido ao acúmulo de ácidos graxos livres e impurezas.

Ao reutilizar o óleo em altas temperaturas, ocorrem reações de oxidação, hidrólise e polimerização que quebram os triglicerídeos em ácidos graxos livres e compostos polares. Essa degradação química enfraquece a barreira de calor do óleo, reduzindo gradualmente seu ponto de fumaça e fazendo-o queimar e escurecer muito mais rápido. Além disso, substâncias surfactantes formadas no processo aumentam o contato da gordura com o alimento, deixando as frituras pesadas e encharcadas.

Química dos Alimentos e Termodinâmica de Frituras (Harold McGee, On Food and Cooking)