Narezushi: o peixe fermentado que deu origem ao sushi

O Narezushi é a forma primitiva do sushi japonês, criado como método de conservação de peixes de água doce através da fermentação láctica com arroz.

Desenvolvido há mais de mil anos no Lago Biwa, o funazushi utiliza a carpa fukabuna salgada por meses e depois prensada em arroz cozido para fermentar anaerobicamente por até três anos. O ácido lático gerado pelas bactérias dissolve completamente as espinhas do peixe e preserva a carne sem necessidade de refrigeração. Na hora de servir, o arroz excessivamente fermentado costumava ser descartado, consumindo-se apenas as fatias translúcidas de peixe de sabor intenso e ácido.

História da culinária tradicional japonesa e evolução do sushi a partir do período Heian