Merengue italiano: a calda quente que cozinha as claras

O merengue italiano é estabilizado despejando-se calda de açúcar fervente sobre as claras batidas, o que cozinha a espuma sem precisar de forno.

Registrado pelo confeiteiro Antonin Carême no início do século XIX, o merengue italiano difere das versões francesa e suíça pela adição de calda de açúcar a cerca de 118 °C diretamente sobre as claras em neve. Esse calor parcial pasteuriza a mistura e estabiliza a estrutura proteica, resultando em uma cobertura brilhante, densa e segura para consumo sem ir ao forno.

História da confeitaria clássica francesa e tratados de Antonin Carême