Manteiga ghee: por que clarificar a gordura evita que ela queime na fritura

A remoção completa da água e dos sólidos do leite transforma a manteiga comum no ghee indiano, elevando drasticamente sua resistência ao calor na frigideira.

O ghee é produzido ao ferver manteiga sem sal em fogo brando até que a água evapore por completo e os sólidos do leite (lactose e caseína) caramelizem e precipitem no fundo. Ao filtrar esses sólidos, resta apenas a gordura butírica pura, o que eleva seu ponto de fumaça de cerca de 175 °C para impressionantes 250 °C. Por não conter umidade nem resíduos lácteos que queimam rápido, o ghee se tornou a gordura ideal para frituras profundas e cozimento em altas temperaturas na Índia milenar.

Química dos alimentos e tradição culinária aiurvédica