Manteiga clarificada: como o ghee resiste a altas temperaturas

A manteiga queima facilmente ao fritar, mas se transformada em ghee suporta temperaturas altíssimas sem degradar.

A manteiga comum possui cerca de 16% a 18% de água e resíduos de proteínas do leite (caseína e soro), que queimam rapidamente a cerca de 150 °C. No processo de clarificação do ghee, a água evapora completamente e os sólidos do leite precipitam e são caramelizados e filtrados. Sem essas partículas que se degradam no calor, resta apenas gordura pura, elevando seu ponto de fumaça para aproximadamente 250 °C, ideal para frituras e refogados em alta temperatura.

Gastronomia ayurvédica e física dos óleos e gorduras