Manteiga ghee: por que ela suporta frituras em altas temperaturas

A manteiga clarificada ghee tolera altas temperaturas de fritura porque passa por um processo que remove toda a água e os sólidos do leite.

A ghee é produzida cozinhando manteiga lentamente até que toda a água evapore e os sólidos de leite (proteínas e lactose) se separem e caramelizem no fundo da panela. Após a filtragem desses resíduos sólidos, obtém-se uma gordura butírica pura que resiste a temperaturas de até 250 °C sem queimar nem degradar substâncias nocivas. Essa característica química faz da ghee uma das melhores gorduras para frituras de alta temperatura, além de garantir estabilidade por meses em temperatura ambiente.

Ciência dos alimentos e química culinária de óleos e gorduras