Manteiga ghee: a purificação que eleva o ponto de fumaça a 250 °C

A manteiga clarificada indiana (ghee) atinge um ponto de fumaça muito superior ao da manteiga comum porque tem toda a sua água e proteínas lácteas eliminadas durante o cozimento.

Para obter o ghee tradicional, a manteiga sem sal é cozida lentamente até que a água evapore e os sólidos de leite caramelizem no fundo, sendo depois filtrados. Sem lactose ou proteínas lácteas, a gordura pura resultante suporta temperaturas de cerca de 250 °C sem queimar nem produzir fumaça tóxica, quase 100 °C a mais do que a manteiga comum.

Química dos lipídios e gastronomia ayurvédica