Manteiga ghee: a purificação que eleva o ponto de fumaça

A manteiga clarificada do tipo ghee suporta temperaturas de até 250 °C sem queimar porque tem a água e os sólidos lácteos totalmente removidos.

O ghee é produzido aquecendo a manteiga lentamente até que toda a água evapore e os sólidos de leite caramelizem no fundo da panela antes de serem filtrados. Esse processo remove a quase totalidade da lactose e da caseína, deixando apenas os lipídios puros. Como os sólidos lácteos que queimam em baixas temperaturas são eliminados, o ponto de fumaça da gordura sobe de cerca de 150 °C (da manteiga comum) para impressionantes 250 °C, tornando-a ideal para frituras e refogados em alta temperatura.

Tradição culinária ayurvédica e ciência de lipídios