Ponto de fumaça do ghee: por que a manteiga clarificada não queima

A manteiga clarificada (ghee) atinge um ponto de fumaça muito superior ao da manteiga comum porque os sólidos do leite, que queimam facilmente, são removidos na filtragem.

Ao aquecer a manteiga lentamente, a água evapora e as proteínas do leite (caseína e soro) se separam e douram no fundo, sendo então filtradas. O resultado é uma gordura láctea 100% pura, que resiste a até 250 °C sem queimar nem liberar substâncias amargas, ideal para refogados e frituras em alta temperatura.

Química dos alimentos e gorduras culinárias