Manteiga clarificada: o truque térmico por trás do ghee

Ao remover a água e os sólidos lácteos da manteiga para criar o ghee, seu ponto de fumaça sobe de cerca de 150 °C para quase 250 °C, tornando-a ideal para frituras em alta temperatura.

Quando a manteiga comum é aquecida em fogo brando, a água evapora e os sólidos de leite caramelizam no fundo da panela antes de serem coados. Esse processo elimina os componentes que queimam facilmente em temperaturas moderadas, elevando a tolerância térmica da gordura para cerca de 250 °C. Por ser livre de lactose e caseína, o ghee também possui uma vida útil muito mais longa fora da refrigeração.

Química dos alimentos e gastronomia indiana tradicional