Manteiga clarificada: a resistência térmica do ghee na fritura

A manteiga clarificada, conhecida como ghee, atinge um ponto de fumaça de cerca de 250 °C após a eliminação completa dos seus sólidos de leite e da água residual.

Ao cozinhar a manteiga lentamente até a água evaporar, os sólidos do leite precipitam e caramelizam levemente. Uma vez filtrados esses resíduos lácteos, sobra uma gordura pura e dourada, imune à oxidação rápida e estável a altas temperaturas culinárias. Por não possuir mais traços de água ou proteína bruta, o ghee suporta frituras intensas sem queimar nem escurecer prematuramente.

Princípios de química dos alimentos e gastronomia indiana tradicional