Manteiga clarificada: o segredo da gordura que não queima na frigideira

A manteiga clarificada (ou ghee) suporta temperaturas muito mais altas sem queimar porque passa pela remoção total da água e dos sólidos de leite.

A manteiga comum queima por volta de 150 °C devido à queima dos sólidos de leite (proteínas e açúcares). Ao cozinhar em fogo baixo e coar esses resíduos, obtém-se uma gordura pura com ponto de fumaça superior a 250 °C, ideal para frituras em altas temperaturas e de longa conservação fora da geladeira.

Química dos alimentos e técnicas culinárias clássicas