Manteiga clarificada: por que a gordura pura suporta o calor intenso

Ao remover a água e os sólidos lácteos da manteiga comum, seu ponto de fumaça sobe de cerca de 150 °C para 250 °C, tornando-a ideal para frituras.

A manteiga comum possui cerca de 16% a 18% de água e sólidos do leite que queimam rapidamente a cerca de 150 °C. No processo de clarificação, o aquecimento suave evapora toda a água e separa as proteínas lácteas, restando apenas a gordura butírica pura. Essa mudança eleva o ponto de fumaça para cerca de 250 °C, permitindo grelhar e fritar alimentos em altas temperaturas sem queimar.

Ciência culinária e química de lipídios