Manteiga clarificada: a gordura láctea que não queima na fritura

A manteiga clarificada (ghee) suporta temperaturas muito mais altas do que a manteiga comum porque perde a água e os sólidos lácteos que queimam com facilidade.

Na manteiga comum, a presença de água e proteínas do leite (como caseína e soro) faz com que ela queime rapidamente por volta dos 150 °C. Ao passar pelo processo de clarificação em fogo brando, a água evapora e os sólidos do leite precipitam e são removidos. O resultado é uma gordura láctea quase 100% pura, que atinge ponto de fumaça próximo a 250 °C, tornando-se perfeita para frituras em altas temperaturas sem amargar.

Química dos alimentos e gastronomia indiana/clássica francesa