Manteiga clarificada: por que o ghee suporta o calor da fritura

A manteiga clarificada (ghee) atinge temperaturas muito mais altas que a manteiga comum porque a remoção dos sólidos de leite e da água impede que ela queime precocemente.

A manteiga comum contém cerca de 80 a 82% de gordura, sendo o restante água e sólidos lácteos (proteínas e açúcares). Ao cozinhar a manteiga em fogo brando, a água evapora e as proteínas do leite precipitam e caramelizam suavemente no fundo da panela antes de serem coadas. Sem a presença dessas proteínas e da água, o ponto de fumaça da gordura sobe de cerca de 150 °C para cerca de 250 °C, tornando o ghee ideal para saltear e fritar em altas temperaturas sem queimar.

Física-química culinária e tradição ayurvédica