Corte da cauda do atum: o ritual de avaliação nos leilões do Japão

No Japão, a cauda do atum fresco é cortada em leque durante os leilões para que os mestres de sushi avaliem a taxa de gordura e o frescor da carne em segundos.

O corte das peças de atum em formato de leque e o uso de lanternas tradicionais no leilão matinal do mercado de Toyosu (antigo Tsukiji) seguem rituais centenários da culinária japonesa. Os compradores avaliam o teor de gordura, a cor e a textura do peixe fazendo uma pequena incisão perto da cauda antes de darem seus lances milionários. Apenas profissionais com anos de treinamento conseguem identificar a qualidade ideal apenas pela consistência visual da carne.

Tradições do mercado de peixes de Tsukiji e Toyosu em Tóquio