Merengue suíço: a espuma de claras que conquistou cortes europeias

O merengue foi inventado para transformar claras e açúcar em uma espuma sólida e delicada que encantou a realeza europeia no século XVIII.

Originalmente criado para celebrar o aniversário de Carlos Magno no século XVI pelo mestre confeiteiro Gasparini, na cidade suíça de Meiringen, o doce ganhou as cortes europeias pela simplicidade refinada. O segredo da estrutura está na desnaturação mecânica das proteínas da clara (como a ovalbumina), que formam uma rede estável capaz de aprisionar bolhas de ar microscópicas. Ao secar lentamente em temperatura baixa, o açúcar cristaliza essa espuma, conferindo a clássica textura crocante e aerada.