Por que o ghee aguenta altas temperaturas sem queimar como a manteiga?

O ghee atinge um ponto de fumaça muito superior ao da manteiga comum porque a remoção dos sólidos do leite elimina as proteínas que queimam no calor.

A manteiga comum queima facilmente por volta de 150 °C devido à presença de água e sólidos do leite (proteínas e lactose), que carbonizam com rapidez. No preparo do ghee ou manteiga clarificada, a água evapora e os sólidos do leite são tostados e coados, restando apenas gordura pura. Sem as proteínas propensas à queima, a gordura restante atinge uma estabilidade térmica impressionante, tornando-se perfeita para selar e fritar alimentos em altas temperaturas.

Química dos alimentos e propriedades das gorduras culinárias