Ghee: a manteiga clarificada que resiste a altas temperaturas

Ao remover os sólidos do leite e a água da manteiga para criar o ghee, seu ponto de fumaça sobe de cerca de 150 °C para impressionantes 250 °C.

A manteiga comum possui cerca de 15% a 20% de água e sólidos de leite, que queimam facilmente em temperaturas moderadas. No processo de clarificação do ghee indiano, a água evapora e os sólidos lácteos são caramelizados e filtrados, deixando apenas lipídios puros e estáveis. Isso permite que a gordura suporte o calor intenso do fogo sem oxidar rapidamente nem produzir fumaça amarga.

Química culinária e gastronomia tradicional indiana