Ghee: a clarificação que eleva o ponto de fumaça da manteiga

O ghee indiano suporta altas temperaturas de fritura porque a remoção dos sólidos do leite e da água eleva seu ponto de fumaça a cerca de 250 °C.

Ao aquecer a manteiga comum em fogo brando, a água evapora e os sólidos de leite caramelizam lentamente antes de serem coados. Esse processo remove a lactose e as proteínas lácteas, resultando em uma gordura pura com ponto de fumaça em torno de 250 °C, bem acima dos cerca de 150 °C da manteiga crua. Por não conter umidade nem sólidos perecíveis, o ghee dura meses em temperatura ambiente e é ideal para frituras em altas temperaturas.

Ciência culinária e culinária ayurvédica