Funazushi: a versão ancestral do sushi fermentada por anos

O funazushi é a forma mais antiga e ancestral de sushi do Japão, preservado por anos em arroz fermentado antes de ser consumido.

Produzido há séculos na região do Lago Biwa, o funazushi utiliza a carpa-cruciana (*funa*), que é salgada e depois fermentada em arroz cozido por até três anos. O processo desenvolve bactérias láticas que preservam o peixe e criam um sabor intensamente ácido e umami, similar a queijos maturados fortes. Na hora do consumo, o arroz fermentado é frequentemente descartado, servindo-se apenas as fatias finas do peixe.

História da gastronomia japonesa e fermentação tradicional