Funazushi: o peixe fermentado que deu origem ao sushi moderno

O ancestral do sushi japonês, conhecido como narezushi, não levava vinagre e exigia meses de fermentação de peixe de água doce em arroz.

Originário da região do lago Biwa, o funazushi utiliza a carpa funa prensada em camadas de arroz cozido e sal por até três anos. Com o tempo, as bactérias láticas fermentam o peixe, transformando o arroz em uma pasta ácida que tradicionalmente era descartada, consumindo-se apenas o peixe de aroma pungente e sabor complexo. Essa técnica milenar foi a base que evoluiu para o sushi rápido e fresco que conhecemos hoje.

História da culinária tradicional japonesa e cultura do Narezushi