Barreira de vapor: o escudo físico que impede a fritura de encharcar

Na fritura correta, o óleo quase não penetra no alimento porque a expulsão contínua de vapor d'água atua como uma barreira de pressão física.

Durante a fritura por imersão, o calor faz com que a água presente no interior do alimento evapore rapidamente, criando uma corrente contínua de vapor de dentro para fora. Esse fluxo de vapor exerce uma contrapressão positiva que impede fisicamente que a gordura entre no alimento; a absorção excessiva de óleo só ocorre quando a temperatura da gordura cai ou quando o vapor cessa e o alimento esfria fora do fogo.

Física e química dos alimentos aplicada à gastronomia