Fritura encharcada: o momento real em que o alimento absorve gordura

O alimento frito não absorve a maior parte do óleo durante o cozimento, mas sim nos primeiros segundos após sair da frigideira quente.

Em frituras por imersão, o calor intenso do óleo transforma a água superficial do alimento em vapor, que escapa para fora e cria uma barreira de pressão hidrostática que empurra o óleo para longe. O verdadeiro encharcamento ocorre no momento em que o alimento é retirado: com a queda repentina de temperatura, o vapor residual dentro do alimento se condensa, criando um vácuo interno que suga a gordura da superfície para dentro. Por isso, escorrer imediatamente o excesso em papel absorvente ou grelha enquanto o alimento ainda está muito quente é o passo decisivo para mantê-lo sequinho.

Física e termodinâmica culinária da fritura