Fritura dupla: a técnica térmica para crocância insuperável

A fritura dupla é o método físico ideal para obter batatas com interior macio e casca extremamente crocante.

A técnica consiste em cozinhar um alimento com alta proporção de amido, como a batata, inicialmente em óleo morno (cerca de 130 °C a 150 °C) para cozinhar o interior sem dourar. Após um descanso para resfriamento e evaporação da umidade superficial, o alimento é mergulhado em óleo bem quente (em torno de 180 °C a 190 °C). Esse segundo choque térmico desidrata instantaneamente a camada externa, criando uma crosta crocante duradoura enquanto o interior permanece macio.

Química culinária clássica e gastronomia profissional