Cristalização de gorduras: o segredo das massas folhadas

A textura quebradiça e perfeita de massas amanteigadas depende do arranjo microscópico dos cristais de gordura, que podem ser reorganizados pela interesterificação.

A banha de porco e certas gorduras sólidas cristalizam predominantemente na forma beta-linhaça, com cristais grandes e aglomerados. O processo industrial de interesterificação rearranja aleatoriamente os ácidos graxos na molécula de glicerol, forçando a gordura a cristalizar na forma beta-prima, composta por cristais microscópicos e uniformes. Isso permite reter mais ar ao ser batida, gerando massas folhadas muito mais leves e aeradas.

Fundamentos de química de lipídios e tecnologia de panificação