Contração da manteiga de cacau: o segredo do desmolde do chocolate

O chocolate só se solta perfeitamente das formas de policarbonato porque a manteiga de cacau se contrai fisicamente ao cristalizar na forma correta durante o processo de temperagem.

O chocolate bem temperado contém a manteiga de cacau estabilizada na forma polimórfica V (Beta 2), que se contrai levemente ao esfriar e passar do estado líquido para o sólido cristalino. Essa retração de volume permite que a barra se solte perfeitamente das paredes de policarbonato sem quebrar nem grudar. O estalo seco (snap) ao partir a barra também é consequência direta desse arranjo molecular compacto e altamente organizado.

Ciência dos alimentos e física da cristalização lipídica no cacau