Fritura por imersão: o processo que cozinha a vapor por dentro

A fritura por imersão correta é, na verdade, um processo de cozimento a vapor protegido por uma barreira de vapor d'água.

Ao submergir um alimento úmido em gordura a cerca de 180 °C, a água superficial evapora violentamente, gerando bolhas contínuas de vapor. Essa pressão para fora impede fisicamente que a gordura entre na comida, cozinhando o interior por condução de calor. O óleo só penetra de verdade se a temperatura cair ou quando o alimento esfria fora da panela sem secar em papel absorvente.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)