Cochinita pibil: o assado subterrâneo da tradição maia

A cochinita pibil mexicana é tradicionalmente assada em fornos subterrâneos cavados na terra, herdando uma técnica maia milenar.

Originário da Península de Iucatã, o preparo maia envolvia temperar carne de porco com pasta de urucum, suco de laranja azeda e especiarias locais. Os cortes eram embrulhados em folhas de bananeira e acomodados sobre pedras incandescentes dentro de uma cova no chão chamada de píb. O cozimento lento e abafado por horas resulta em uma carne macia que se desfaz facilmente, mantendo a umidade e absorvendo o perfume defumado da terra.

Culinária tradicional mexicana e antropologia gastronômica