Fat bloom: por que o chocolate fica esbranquiçado

Aquela camada esbranquiçada que surge no chocolate mal armazenado não é mofo, mas sim a migração de cristais de gordura para a superfície.

O fenômeno, conhecido cientificamente como 'fat bloom', ocorre quando a manteiga de cacau se separa da massa sólida devido a variações térmicas e recristaliza na superfície. Embora altere a textura e o brilho característico da barra, o processo é puramente físico e inofensivo à saúde. Caso o contato seja com umidade excessiva, ocorre o 'sugar bloom', no qual o açúcar superficial se dissolve e cristaliza.

Química dos alimentos e tecnologia de confeitos de cacau