Caroço no guacamole: o clássico mito da proteção contra o oxigênio

Deixar o caroço dentro do guacamole não impede que a fruta escureça; a preservação só ocorre por barreira física contra o oxigênio ou acidez.

O caroço não possui nenhum composto volátil ou barreira química capaz de impedir a oxidação enzimática da polpa ao redor. O escurecimento ocorre pela ação da enzima polifenoloxidase em contato com o oxigênio do ar. A única parte protegida pelo caroço é a área física diretamente abaixo dele, pois fica bloqueada do contato com o ar — efeito que qualquer plástico filme ou prato faz com muito mais eficiência.

The Food Lab / J. Kenji López-Alt