Branqueamento de vegetais: a ciência que preserva a cor verde e o frescor

O choque térmico após o branqueamento impede a degradação da clorofila em feofitina, mantendo os vegetais verdes e crocantes.

Vegetais verdes são ricos em clorofila, pigmento que contém um átomo central de magnésio. Durante o cozimento prolongado ou em meio ácido, esse magnésio é substituído por hidrogênio, convertendo a clorofila em feofitina, composto responsável pelo tom verde-oliva sem brilho. O choque térmico em água com gelo interrompe abruptamente o cozimento residual, preserva a clorofila intacta e fixa a textura crocante do vegetal.

Ciência dos alimentos e reações de pigmentos vegetais