Boucan: a defumação indígena que dispensava o sal

Povos indígenas da América do Norte desenvolveram a técnica do 'boucan', desidratando carnes sobre fumaça de madeira para conservá-las por meses sem sal.

O método consistia em pendurar cortes de carne bovina, de caça ou peixes na parte mais alta das cabanas ou tendas, logo acima das fogueiras domésticas contínuas. O ar quente e seco subia constantemente, desidratando o alimento antes que bactérias pudessem se proliferar, enquanto a fumaça depositava compostos fenólicos com ação antimicrobiana. A técnica garantia estoques nutritivos e leves para longos invernos e expedições sem depender de sal, recurso escasso na região.

História da antropologia alimentar e conservação pré-colonial das Américas