Beurre Noisette: o truque francês que dá aroma de nozes à manteiga

O Beurre Noisette (manteiga de avelã) não leva nenhuma castanha: seu aroma de nozes vem exclusivamente da caramelização dos sólidos do leite durante o aquecimento lento.

Ao aquecer a manteiga sem tampa em fogo brando, a água evapora e as proteínas do leite precipitam e caramelizam no fundo da panela por meio da reação de Maillard. Ao coar o líquido âmbar e separar os resíduos tostados, obtém-se uma gordura translúcida e de aroma amendoado intenso. Essa técnica clássica francesa é a base aromática de molhos nobres e de doces como financiers e madalenas.

Técnicas clássicas de cozinha francesa e química gastronômica (Harold McGee)