Óleos e Gorduras
Beurre Noisette: o truque francês que dá aroma de nozes à manteiga
O Beurre Noisette (manteiga de avelã) não leva nenhuma castanha: seu aroma de nozes vem exclusivamente da caramelização dos sólidos do leite durante o aquecimento lento.
Ao aquecer a manteiga sem tampa em fogo brando, a água evapora e as proteínas do leite precipitam e caramelizam no fundo da panela por meio da reação de Maillard. Ao coar o líquido âmbar e separar os resíduos tostados, obtém-se uma gordura translúcida e de aroma amendoado intenso. Essa técnica clássica francesa é a base aromática de molhos nobres e de doces como financiers e madalenas.
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