Banho alcalino: a química por trás da casca do pretzel

A casca marrom brilhante e crocante do pretzel alemão nasce de um rápido banho em solução alcalina antes de ir ao forno.

Mergulhar a massa modelada em uma solução alcalina de hidróxido de sódio (ou bicarbonato de sódio fervente) antes de assar altera o pH da superfície do pão. Essa alta alcalinidade acelera drasticamente as reações de Maillard no forno, quebrando proteínas em aminoácidos que reagem com açúcares. O resultado é aquela casca castanho-escura lustrosa e o sabor levemente amargo e inconfundível dos pretzels tradicionais.

Ciência dos Alimentos e Panificação Tradicional Alemã