Assa-fétida: a resina aromática que substitui o alho na Índia

A assa-fétida exala um odor pungente quando crua, mas ganha sabor idêntico ao de alho e cebola refogados assim que entra em contato com óleo quente.

A assa-fétida é a resina seca extraída da raiz de espécies de Ferula, uma planta da família do aipo nativa do Irã e Afeganistão. Crua, possui um odor sulfuroso forte e penetrante devido a compostos de enxofre voláteis, mas quando frita em óleo quente ou ghee por alguns segundos, transforma-se em um aroma suave e complexo que remete a alho-poró e cebola salteados. Por isso, é um pilar da culinária védica e jainista na Índia, onde o consumo de alho e cebola é evitado por preceitos filosóficos.

Tradições da culinária indiana e especiarias do Oriente Médio