Alicina: por que amassar o alho transforma o seu sabor?

O alho cru só libera seu aroma e picância característicos quando suas células são rompidas mecanicamente, iniciando a síntese de alicina.

O alho contém a enzima alinase e o composto alina, que ficam armazenados em compartimentos celulares separados. Ao picar, amassar ou triturar o dente, as paredes celulares se rompem e os compostos reagem gerando a alicina, substância volátil responsável pela pungência marcante. Se os dentes forem cozidos inteiros, o calor inativa a alinase antes da formação da alicina, resultando em um sabor doce e extremamente suave.

Bioquímica dos alimentos e química dos compostos sulfurosos