Alho no refogado: a ciência por trás do momento certo na panela

Colocar o alho no início do refogado amarga o prato? Não necessariamente: o momento do corte e do cozimento altera a química da alicina, definindo se o sabor será doce ou picante.

Aquece-se o alho para ativar ou inativar a enzima alinase, responsável por sintetizar a alicina (composto de sabor picante e aroma marcante). Triturar ou picar o dente cru estimula a formação de alicina quase que instantaneamente. No entanto, o calor intenso degrada rapidamente essa molécula; adicionar o alho picado perto do fim do cozimento mantém o aroma vibrante, enquanto dourá-lo no início entrega notas doces e caramelizadas.

Química dos alimentos e bioquímica de compostos sulfurados