Acroleína: o composto irritante gerado pelo óleo queimado

A fumaça tóxica e ardida que surge quando o óleo de cozinha queima na frigideira é provocada pela liberação de acroleína.

Ao aquecer o azeite acima do seu ponto de fumaça ou reutilizá-lo excessivamente, os triglicerídeos quebram e a molécula de glicerol perde água, transformando-se em acroleína. Esse composto volátil é o mesmo responsável pela fumaça que irrita os olhos e a garganta ao queimar uma panela. Além do sabor acre e amargo transferido à comida, a inalação e ingestão contínua de acroleína são prejudiciais à saúde respiratória e digestiva.

Química dos alimentos e ciência da fritura