Ciência
Vapor no forno: o segredo físico da crosta crocante e brilhante
O vapor no forno retarda a formação da crosta do pão, permitindo que a massa cresça totalmente antes de endurecer e criando uma casca ultrafina e crocante.
Durante o cozimento, o vapor de água aplicado no forno se condensa na superfície fria da massa crua, mantendo a crosta flexível por mais tempo. Isso permite que a massa expanda ao máximo (o chamado 'salto de forno') antes de enrijecer. Além disso, a umidade dissolve os amidos da superfície em um gel fino que, ao assar completamente, carameliza e cria aquela casca vítrea, brilhante e estaladiça.
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