Técnicas
Barbacoa de cabeça de vaca: a ciência da maciez do churrasco tex-mex
A barbacoa tex-mex tradicional é feita cozinhando a cabeça inteira do boi em calor indireto e úmido por até doze horas, transformando cortes riquíssimos em colágeno em uma carne que derrete na boca.
Típico da região de San Antonio, no Texas, o método de *barbacoa* de cabeça de vaca utiliza cozimento a vapor lento e indireto, tradicionalmente em fossas na terra revestidas com folhas de maguey ou em fornos herméticos. O colágeno e os tecidos conjuntivos das bochechas (*cachete*) e da língua quebram-se completamente, resultando em uma carne extremamente rica, suculenta e sedosa que se desfia ao menor toque.
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