Ciência dos Alimentos
Salga antecipada: o dry brining e a retenção de umidade
Salgar carnes horas antes do fogo reestrutura as proteínas das fibras e melhora a retenção de água durante o preparo.
O sal é higroscópico e inicialmente extrai a água da carne por osmose. Contudo, em repouso suficiente, a salmoura concentrada dissolve a miosina e altera as proteínas musculares, permitindo que a fibra relaxe e retenha mais umidade celular durante o cozimento. Esse processo previne o ressecamento comum ao assar carnes magras em altas temperaturas.
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