Técnicas
Reverse sear: a selagem invertida que garante o ponto perfeito da carne
O reverse sear (selagem invertida) assa a carne lentamente em temperatura baixa antes de dourar a crosta na frigideira pelando, garantindo cozimento perfeitamente uniforme.
Na técnica de selar a quente convencional, o centro do corte demora a atingir o ponto enquanto a borda externa fica excessivamente cozida e cinzenta. Ao inverter a ordem — assando primeiro a cerca de 105 °C a 120 °C —, a superfície da carne desidrata suavemente, facilitando uma reação de Maillard ultrarrápida na frigideira final. Isso gera um miolo uniformemente rosado de ponta a ponta com o mínimo de perda de sucos.
Ler a curiosidade completaCiência do churrasco e culinária moderna