Ciência
Panettone invertido: o truque físico que mantém a massa leve e alta
O clássico Panettone artesanal precisa descansar pendurado de cabeça para baixo logo após o forno para não murchar e manter sua textura aerada.
O método tradicional de criar a fita elástica do Panettone envolve um processo rigoroso de duas a três fermentações com pasta madre. Como o peso da manteiga e das gemas amolece a estrutura de glúten ainda quente, os padeiros espetam espetos de metal na base do pão assim que sai do forno e o viram de cabeça para baixo. Essa suspensão impede que a cúpula afunde sobre o próprio peso enquanto os gases internos esfriam e a estrutura se consolida.
Ler a curiosidade completaTradição da panificação italiana e física do glúten